Poziom kwasowości pozwala określić stan świeżości produktu, informuje o stopniu niekorzystnych przemian biologiczno-chemicznych przebiegających w danych surówkach lub gotowych produktach:

• zbyt długi okres przechowywania
• nieodpowiednie warunki magazynowania
• czy też o skutkach nieprawidłowo przeprowadzonych procesów technologicznych

PODZIAŁ KWASOWOŚCI

Kwasowość ogólna
inaczej zwana kwasowość potencjalna, miareczkowa – określa zawartość w danym produkcie lub surowcu substancji chemicznych o charakterze kwaśnym w szczególności kwasów nieorganicznych, organicznych lub ich soli wykazujących hydrolizę kwasową
oznaczana metodą ALKACYMETRYCZNĄ


Kwasowość czynna
Kwasowość czynna wyraża stężenie jonów wodorowych [H+] powstałych w wyniku dysocjacji kwasów zawartych w badanym roztworze.Oznaczana metodą POTENCJOMETRYCZNĄ I KOLORYMETRYCZNĄ (przez pomiar pH danego roztworu)
pH = -log [H+]